Hacı Kamil Steak House Şefi Yasin SÖZEN Röportajı

AydınÖzel Gazetesi Muhabiri Osman ÇELİKKOL Hacı Kamil Steak House Şefi Yasin SÖZEN ile Çok Özel Röportaj Gerçekleştirdi

Osman ÇELİKKOL : Kendinizden biraz bahseder misiniz ?

Yasin SÖZEN : 2000 Yılından Sonra Tamamen Kendimi Bu Mesleğe Adadım

1978 yılında Ankara’da doğdum. Mesleğimi aşçı olan amcamın yanında başladım. Çok haşere bir çocuktum o zamanlar için. Çok fazla meslek ile veya aşçılık ile bir alakam, bilgim yoktu. Babam ders olsun mahiyetinde beni amcamın yanına vererek hayat şartlarını öğretmek istedi. Fakat ben ilk bıçağı elime aldığımda okulumu tamamen bırakmıştım. Mutfak ortamını çok sevdiğimden dolayı bu mesleği icra etmeye başladım. 2000 yılında tamamen mesleğe girmiş oldum. Daha önceleri çıraklık dönemim, askerlik gibi durumlar söz konusu olduğundan kendimi tamamen mesleğe adadığım ve başlangıç noktam 2000 yılı diyebiliriz

Osman ÇELİKKOL : Eğitimlerinizi sadece amcanızın yanında mı aldınız ?

Yasin SÖZEN : Hollanda’da 6 Yıl Çalıştım

Akademik eğitim almadım. Ankara Çankaya Lisesi mezunuyum. Bu işte Ankara’da küçük işletmelerde çalışarak devam ettim. Bir süre sonra ailemden uzak kaldım. Çünkü İstanbul’da ikamet etmeye başladım. Yaklaşık 2 sene İstanbul’da çalıştım. Bu 2 senenin sonunda iyi bir fırsat geldi. Hollanda fırsatı. Orada Michellin Yıldızlı Johan  Şefin altında onun başarı kadrosunda yer aldım. 6 yıl burada çalıştıktan sonra tekrar İstanbul’a geldim.

Yasin SÖZEN : Aydında Bu Bölgenin En İddialı Restaurantını Açıyoruz

Bir çok  bürokrasi, işadamlarının, sanatçıların özel aşçılıklarını yaptım. Bu süre zarfı içerisinde kendimi hep geliştirmeye çalıştım. Mutfağımdaki araştırmalarla bilgilerle kendime bir şeyler katmaya çalıştım. Bu çabam insanlar tarafından takdir edildi. Ulusal kanallara çıkmaya başladım. Aynı zamanda var olan işimi devam ettirdim. Çok büyük otellerde çalıştım. Her meslekte olduğu gibi benimde zorlandığım, mücadele ettiğim bir çok konu oldu.Şuan Aydın’da bu bölgenin en iddialı Restaurantını açmaya çalışıyoruz.

 Osman ÇELİKKOL : Et üzerine uzmanlık yaptınız. Neden başka bölümler değil de et ?

Yasin SÖZEN : Etin Doğasını, Kimyasını Çok Seviyorum

Ben ilk başta eti çok seviyorum. Eti incelemeyi, et ile uğraşmayı, sıra dışı tarifleri et üzerinde denemeyi çok severim. Etin doğasını, kimyasını çok seviyorum. Bu sebeplerden ötürü hep et üzerine devam ettim. Diğer alanlardan balık üzerine de çok iyiyimdir ama ön plana çıktığım alan ettir. Etin bana vermiş olduğu haz bambaşka. Izgara veya tavada pişirme yöntemleri, sosları gibi her şeyi meşakkatli bir iş. Çok detaylı bir konusu var.

Yasin SÖZEN : Sunduğu Et Ürünlerinde Bir Tık Daha İyi Olduğumu Düşünüyorum

Hayvanın ne ile beslendiği, hangi yöreye ait olduğu, hangi dönemlerden geçtiği, hatta hayvanın ne tarafa yattığı dahi çok önemlidir. Zaten bunlar araştırılarak, iyi bir et tüccarı veya iyi bir et profesörü olabiliyorsun. Hayvanın çocukluğundan beri nerede, hangi şartlarda, nasıl beslendiğini, nasıl kesildiğini, nasıl sizin elinize ulaştığını takip etmeniz gerekiyor. Ben bu konularda çok titizimdir. Bu yüzden servise sunduğum et ürünlerinin bir tık daha iyi olduğunu düşünüyorum.

Osman ÇELİKKOL : Avangard mutfağının sıradışı oyuncusu diyorlar size. Neden ?

Yasin SÖZEN : Moleküler Gastronomiyi Türkiye’de İlk Tanıtan ve Yayınlayan Ben  Olduğumu Düşünüyorum

Aslında her şefin bir hayali vardır. Kendini parlatabileceği bir nokta vardır. Benimde kendimi parlatacağım nokta Moleküler Gastronomi adında bir dal var. Türkiyede bunu ilk tanıtan ve ilk yayınlayanda benim olduğuma inanıyorum. Moleküler Gastronomi normal mutfaklarda uygulanacak bir konu değil. Avangard mutfağı adı altında geçer. Kısaca sıra dışı mutfaklar.

Yasin SÖZEN : Önümüzdeki Neslin Mutfağı

Önümüzdeki neslin mutfağıdır. Belki 2100- 2150 yılında bu tamamen mutfaklarda olacak. Arındırılmış bütün besin değerlerinden kapsüllere, haplara dönüştür Moleküler Gastronomidir. Bunların Dna’sına inmek, gerçek özüne inmek ve bunları araştırmak Moleküler Gastronomidir. Bunu mutfakta uygulamak ise Moleküler Mutfak diye geçiyor. Ben bunu kendi alanımda, kendi çalışmalarımda yapıyorum. Uygulamış olduğum herhangi bir restaurant yok.

Yasin SÖZEN : Konseptler Kurduk

Bazı otellere bununla ilgili konseptler kurduk. Okullarda bu konu ile ilgili bilgiler verdim. Yani bu tür çalışmalar gelecekte neler olabileceğinin ihtimalleridir. Şeflerimiz bu tür çalışmalar çıkartıp Türk halkına sunması ve bizim camiamıza dahil etmesi ve de literatüre sokması gerektiğini düşünüyorum. Bu benim üzerime düşen bir görevdi. Bende bu görevi bu şekilde tamamladım.

Osman ÇELİKKOL : Bu işin artıları eksileri nelerdir?

Yasin SÖZEN : 7/24 Canlı Bir Mutfak

Öncelikle aşçı olmak ayrı bir şey şef olmak ayrı bir şeydir. Aşçılıkta çok ciddi bir el sanatınızın olması gerekir. Verilen görevleri çok iyi bir şekilde devam ettirmesi lazım. İşletmenin menfaatlerine ve bağlı olduğu şefe çok ciddi katkılar sağlaması için gereklidir. Şefin zorlukları çok farklıdır. Öncelikle menülerini kabul ettirmesi gerekir. 7/24 canlı bir mutfakta çalışır.

Yasin SÖZEN : Önemli Olan Şefin Ne Kadar Bildiğidir

Bir etin tepkisini saniyeler içerisinde geri alabilirsiniz. Misafiriniz sizin restaurantınızdan ayrıldıktan sonra bir gün bile geçse o ürünün lezzetini, tadını, farklılığını unutmaz ve şef bunun sorumluluğunu taşır. Bu da çok zor bir şeydir. Çünkü dediğim gibi mutfak yaşayan ve canlı bir konudur. Aynı  zamanda herkesi mutlu etmek gerekir. Hizmet sektöründe en zor alanlardan biriside mutfaktır. Herkesin et konusunda bir fikri olabilir. Bir çok beyanı da olabilir. Çok biliyor da olabilir. Ancak orada önemli olan şefin ne kadar bildiğidir.

Yasin SÖZEN : Şef Servis Ettiği Ürünün Arkasında Durmalıdır

Şefin servis ettiği ürünün arkasında ne kadar durabildiğidir ve kendi menülerini ne kadar kabul ettirebildiğidir. Her usta eti belli bir dereceye kadar iyi pişirebilir. Önemli olan o eti pişirdikten sonra o eti nasıl yansıttığı ve ondan sonra nasıl bir tepkime oluşturduğudur. Elbette sunum çok önemlidir. Güzel ve iyi bir çağda yaşıyoruz. İnsanlar yediklerinden ziyade birde görsellik istiyorlar. Tabak sunumları ile şovlar ile belki biraz daha farklı sıra dışı bir şeyler yaparak yansıtmak gerekiyor. Arz talep meselesidir. Belli kalıplara kalmadan o kalıpların dışarısına çıkmakta, iyi bir şef olmanın ince bir noktasıdır.

Osman ÇELİKKOL : Bir çorbanızdan bahsetmiştiniz. Anlatır mısınız ?

Yasin SÖZEN : Ciddi Farklılık Yaratacak

O çorba türü ile ilgili çok fazla türevi var ama bu bölgede enginar çok fazla olduğu için iyidir ve çok sağlıklıdır. Sıfır un kullanılarak ve enginarın özünü çıkartılarak yapılan bir çorba. Basın toplantısında belirttiğim gibi bunu bir kase içerisinde verilmesi konsept için uygun olmadığı için şuan verilmesi iyi değil; ufak fincanlarda kendimizin yaptığı sunumlarda bunu Aydın halkına tanıtacağız. Bunun dışında 2-3 günde bir değişen bütün yörelere ait çorbaları da sunacağız. İleriki zamanlarda bir yuvalama çorbasını koyabiliriz Antep yöresine ait. Fesleğen çorbasını da koyabiliriz. Buna benzer yöre çorbalarını aynı özenle Aydın halkı ile buluşturmayı düşünüyoruz. Bunların hepsi de çok farklı olacak. Bilinenin dışında o öz tatlar çok iyidir. Ben bunu çok iyi bilirim. Bunların hepsinin sunumlarımızda ciddi farklılık yaratacağına inanıyorum.

Osman ÇELİKKOL : Yunanistan da bir süre bulundunuz. Kısaca anlatır mısınız ?

Yasin SÖZEN : Araştırmacı Şefim

Ben araştırmacı bir şefim. Hangi restaurant’a hangi otele başlamışsam oranın yöresini çok iyi tanımak isterim. Bir balık restaurant’ına başlamışsam önce fizibiliteye bakarım, çevremi kontrol ederim ve işletmenin hangi konuda benden bir beklenti içerisinde olduğuna bakarım. Yunanistan da bulunma durumum çalıştığım bir otelin Yunan mutfağına karşı veya yunan mutfağını uygulamak gibi bir konseptimiz vardı. Bundan dolayı da Yunanistan’da gitmediğim ada kalmadı. Orada Uçan Balıklardan, Ahtapotlara, Kalamar gibi bir çok balık türünü gördüm gezdim. Sakız adasını üs gibi kullanarak her gün farklı yerlere giderek kültürlerini araştırdım. Bu bilgiler doğrultusunda o anki bağlı olduğum kurumda sergiledim.

Osman ÇELİKKOL : Söylemek istediğiniz bir şey var mı ?

Yasin SÖZEN : Mutfakta Sevgi Olmazsa Hiçbir şey Olmaz

Mutfak gerçekten çok büyük bir sevgi. Maddiyattan ziyade sevgi olmadığı zaman hiçbir şey olmayacağı gibi, mutfağın içerisinde o var olma mücadelesini vermek, o savaşı vermek, sürekli canlı tutmak, her gün aynı şeyleri tekrar etmek, sürekli insanlar ile iletişimde olup onlara yapmış olduğunuz menüleri sunmanın çok ciddi zorlukları var. Bu zorlukları çok büyük bir aşk ve sevgi ile aşıyorsunuz. Ben mesleğine aşık olan bir adamım. Meslekten başka bir şeyde konuşmayan bir adamım. Çok araştırma yaptım. Çok fazla kendimi geliştirdim. Bu yüzden yaptığım menülerim, lezzetlerimde içlerine her zaman bir Yasin SÖZEN imzası atarım. Aydın halkıda bu imzanın sonuna kadar farkında olacaktır.

AydınÖzel

Röportaj:  Osman ÇELİKKOL