Osman ESEN : Eski Meyhanecilerdeniz +-

AydınÖzel Gazetesi Muhabiri Osman ÇELİKKOL Hayyam Fasl-ı Mey Sahibi Osman ESEN ile Çok Özel Röportaj Gerçekleştirdi

Osman ÇELİKKOL : Biraz kendinizden bahseder misiniz ?

Osman ESEN : Babamın Yanında Başladım

1968’de Söke’de dünyaya geldim. Rahmetli babam hizmet sektörünün içerisindeydi. Restaurantçı, lokantacı, çay bahçesi, kafeterya şeklinde birçok iş yaptı. Bizde babamızın yanında çalışıyorduk. Yeri geliyor bulaşıcılık yapıyordum, yeri geliyor garsonluk yapıyordum, yeri geliyor komilik yapıyordum.

Osman ESEN : Sahnelerin Tozunu Yutaraktan Buralara Kadar Geldik

Sonuçta babamızın işi, kendimizin işi idi. Hiç zoruma gitmeden bu işi yapıyorduk. Daha sonra yine sektör olarak hizmet sektöründe garsonluk yaptım, şeflik yaptım. Bu işin en altından tabiri caizse sahnelerin tozunu yutaraktan buralara geldik. Yine Aydında da farklı yerlerde çalıştım. İş olarak sevdiğim bir sektör.

Osman ESEN : Buradaki Avize Sistemi İstanbul Agora Meyhanesinde Var

Gittiğimiz yerlerde bu tarz mekanların beğendiğim köşelerin fotoğraflarını aldım. Örneğin bir yerin duvarı hoşuma gitmiştir duvarın fotoğrafını aldım. Buradaki avize sistemini İstanbul Agora Meyhanesinde bulunuyor. Yine İstanbul’daki birçok mekanı gezdim. Her gittiğim ilde dolaştığım mekanları fotoğrafladım. Daha sonra sigortacılık işine girdik eşim Nalan ESEN ile beraber ve halen daha yapmaktayız.

Osman ESEN : Burası 70 Yıl Önce Sinema idi

Oğlum Çağlar ESEN Bankacılık ve Sigortacılık bölümünü bitirdi. Bitirdikten sonra baba ben okuduğum bölümün işini yapmayacağım dedi. Oda benim gibi bu tip hizmet sektörü işini seviyordu. Sonra böyle bir şey yapalım dedik. Bir karar aldık ve bu işe girdik. Aynı zamanda burası 70 yıl önce bir sinemaydı.

Osman ESEN : Kışın Sıcak Yazın Serin Bir Ortam

Duvarları 40 Cm. kalınlığında  blok duvarlardan oluşuyor. Bu nedenle izolasyonu gerçekten çok iyi. Kışın sıcak, yazın serin bir ortam sunuyor bizlere. Bizde Aydın’a güzel bir mekan kazandıralım dedik. Sonuçta herkes bir mekan açıyor herkes işletmecilik yapıyor fakat ben kendim farklı bir şey yapayım, farklı bir şeyler sunayım dedim. Ama dekorundan, ama sahnesinden, ama duvarlarından, işletme şeklinden gibi her şeyi farklı olsun istedik.

Osman ESEN : Kendilerimizi Yeniliyoruz

Şöyle bir durumda var; yeni açılan bir mekanın dört dörtlük olabilmesi ve oturması için tam 1 yıl sürer. Bu 1 yılı da geçirmesi gerekiyor. Bizim açılmamızdan bu yana 3 ay bir süre oldu. Fakat iyi bir yol haritamız var. Yavaş yavaşta müşteri portföyümüzde oluşmakta. Kalitemiz istediğimiz yere geliyor. Hizmet yönünden eksiklerimizi hızlı bir şekilde fark ederek misafirlerimizi en iyi şekilde ağırlamak adına her geçen gün bir kez daha kendimizi yeniliyoruz.

Osman ESEN : Kaliteli Bir Sunum Kaliteli Bir Hizmet

Bunun yanında eşim Nalan ESEN ve oğlum Çağlar ESEN’in desteği çok fazla. Bir yerde aile işletmesi de diyebiliriz. Bar bölümüne bakan kardeşimiz oğlum’un arkadaşı. Aynı zamanda kuzeni de burada. Müdürümüz yine arkadaşım. Çalışanlarımızın hepsi yeğenlerimiz. Kısaca çalışan personelimizde bildiğimiz, tanıdığımız, güvendiğimiz kişiler. Bir aile ortamı, bir aile işletmesi havasında götürmeye çalışıyoruz. Yine amaçlarımızdan biride aile restaurant’ı oluşturmak. Kişilerin güvenle gelip eğleneceği bir mekan burası. Nezih bir ortama sahibiz. Burada misafirlerimiz her şeyden memnun kalacak şekilde hizmetlerimizi sunuyoruz. Kaliteli bir sunum, kaliteli bir hizmet.

Osman ÇELİKKOL : Hayyam Fasl-ı Mey bir marka mı ?

Osman ESEN : Ömer HAYYAM’dan Esinlenerek Yola Çıktık

Ömer HAYYAM’dan esinlenerek yola çıktık. Oğlumuzun bulduğu bir isim. Birçok isim düşündük. Bir işletmede bir mekanda isim çok önemlidir. Bulunan mekanın ismi ile uyumlu olacak ve orası ile özdeşleşecek. Ömer HAYYAM’ın şiir tarzında yazıları, rubaileri, rivayeleri ve bunların %80, %90 içmek ile alakalı. İçmek dediğimiz zaman aşırıya kaçmadan, kendini taşımasını bildiğin zaman sorun olmaz.

Osman ESEN : Derin Bir Anlam İçeriyor

Akabinde Hayyam Restaurant desem isim bana biraz soğuk geliyor. Fasl-ı dediğimizde fasıl, müzik, eğlence anlamında, Mey’de meyhanenin kısaltılmışı olarak karşımıza çıkıyor. İsmin patentini de aldık. Tasarım konusunda işinde gayet başarılı bir reklam firması ile çalıştık. Birçok tasarım içerisinden şuanda kullandığımız tasarımı ailem ile birlikte seçtik. Ortasında bulunan Y’leri kadeh şeklinde istedim. Birazda fikir alışverişinde bulunduk tasarımcı arkadaşımız ile. Fasl-ı’nın içerisinde müzik notaları var. Bir şarap şişesi ve içki aşağıya dökülüyor. Aslında düşünen bir insana derin bir anlam ifade ediyor.

Osman ESEN : Modern Salaş Bir Yer

Gerçekten hiçbir masraftan kaçınmadık. Fikirden, düşünceden, kullanılan malzemeden, dekorasyondan, masasından, sandalyesinde kısaca her şeyde bir emek söz konusu. İyi bir şey ortaya çıkarmaya çalıştık. Umarım buraya gelen misafirlerimizde aynı şekilde düşünüyorlardır. Birde günümüz insanları salaş yerleri seviyorlar. Bende burayı modern salaş olarak yaptırdım. Hatta modern salaş yapacağım dediğim de bana sormuşlardı nasıl bir şey olacak diye. Bende yaptıktan sonra bakarsınız demiştim.

Osman ESEN : Fayanslar Rum Parkesi

Mesela yerdeki fayans bölümünün ortası rum parkesi. Ben bunları İzmir’de bir fayans işletmesinde en unutulmuş, atılmış bir yerde buldum. Eğer İzmir’de bulamasaydım İstanbul’a gidip oradan bulmaya çalışacaktım. Diğer yandan burada bulunan tekerleri Manisa Akhisar’da özel siparişle yaptırdım. Gece saat 2’de o ustayı bulup dükkanını açmasını sağladım. Ben ebatlarını belirttim, ustamız yaptı. Köşemizde bulunan yeri bir şelale görünümü verdim. Yerleri çim varmış gibi yaptırttım. 

Osman ESEN : Farkındalığı Oluşturacağız

Burada daha sinema günleri yapacağız. Bu sektörde en durgun günler perşembe günleridir ve biz bu Perşembe günlerini eski Türk filmleri ile renklendirip canlandıracağız. Yani bu Aydın da başka kimse de yok. Daha sonra Sıra Gecesi eşliğinde çiğ köfte partileri düzenleyeceğiz. Buraya çiğ köfte grupları gelecek bunların yanında fasıl geceleri yapacağız. Yani profesyonel çalışmalar yapıyoruz. Bütün birikimlerimizi, donanımlarımızı burada uygulamaya çalışıyoruz.

Osman ÇELİKKOL : Burada Oluşturmaya Çalıştığınız Ortam ilerleyen dönemlerde Daha Çok Lüks Kişilere ya da Bürokrasi Tabanına Hitap Edecek Şekilde mi Olacak? Yani Burası Belli Bir Müşteri Kapasitesine Ulaştıktan Sonra Başka Bir Yer Açma Düşünceniz Var Mı?

Osman ESEN : Dünya Mutfağı Üzerinde Çalışmalarımız Var

Aydın merkezde iyi bir yer bulur isem, Kuşadası ve bir de İzmir de şube açmayı düşünmekteyim. Özelikle İzmir Eğlence alanı olarak Ege Bölgesinin kalbidir. Şuan zaten dünya mutfağı üzerine çalışmalarımız var. Mutfağımızda iki usta, bir yardımcı, diğeri de temizlikten sorumlu toplam dört kişi ile çalışmaktayız. Bu bazı günlerde 5 ve 6 ya yükselebiliyor. Salonumuzda müşterilerimizin memnuniyetini sağlamak için 15 garson ile hizmet verdiğimiz günlerimizde oluyor.

Osman ESEN : Hizmette Sınır Tanımıyoruz

İşletmemize ait otoparkımız var ve yeni bir otopark alanını açmak üzereyiz. Yani kapıda vale hizmetimiz olacaktır. Yani bunlar ve daha fazlası projelerimizin içerisinde mevcuttur. Biz bunları teker teker yapacağız.

Osman ESEN : Turizm Ruhsatı Alacağız

Bu bina komple bize aittir ve ara kısımda eşimin anne ve babası oturmaktadır. Yani onları başka bir eve taşıdığımız gün bu binanın tamamını turizm ruhsatı almayı düşünüyoruz. Burayı bilenler evimin bu bina içerisinde olduğunu öğrendiklerinde şaşırıyorlar. Dışarıda bakıldığında bütün bir bina gibi görülüyor ama arada 5 odalı bir ev var. İşte biz bu 5 odalı evi işletmenin içine katacağız. Yani personelin giyinme-soyunma odaları olabilir, en az üç odayı da misafir odası yapacağız. Yani butik otel ya da pansiyon tarzında olacak.

Osman ESEN : Benim Bütün Yarışım Kendimledir

Önce marka ile burada işimizi oturttuktan sonra kademe kademe her şey kendiliğinden gelecek. Önemli olan işimizi severek, benimseyerek yapmamızdır. Benim hiç kimse ile yarışım yok yani daha ne yapabilirim daha ne yapabilirim diye bütün yarışım kendimledir. Bu işleri gerçekten çok seviyorum ve zaten işin en alt katmanından gelmiş olmam birçok şeyi ifade ediyor.

Osman ESEN : Müşterilerimiz Geldiğinde Yerleri Hazır Olacak

Bizim asıl amacımız rezervasyon ile çalışmak yani müşterilerimiz geldiği zaman yerleri hazır olacak durumda en iyi hizmeti verebilmektir. Özellikle balıklarımız bir gün önceden sipariş verilecek ve müşterilerimize en taze ulaşacak şekilde hazırlıkları yapılacak. Örneğin tuzda balığın hazırlanması 2-3 saati bulduğu için bunu da aşmış olacağız ve müşterilerimizde beklememiş olacaklardır.

Osman ÇELİKKOL : Bu Güzel Mekanı Oluştururken Maddi ve Manevi Zorluklar Yaşadınız Mı?

Osman ESEN : İnsanlar Bize Güveniyorlar

Bu konuda sıkıntı yaşamadım sayılır. Çünkü hesabımı ve kitabımı önceden iyi ayarlamışımdır. Mesela mutfağa 60.000 TL masraf harcadım ve cebimden 1 TL dahi harcama yapmadım. Yani intiba sahibi arkadaşlarım var ve eşimiz dostumuz sağ olsun. Benim güvenilirliğimi bildikleri için birçok alış verişimde bana yardımcı olmuşlardır. Biz 20 yıllık sigortalıyız yani sigorta demek bir nevi güven demektir. İnsanlar bizlere mallarını mülklerini emanet ediyorlar. Yani insanlar bize güvenmeseler ya ben daha sonra bu adımı nereden bulacağım bakış açısı ile karşılaşırdık ve hiçbir şeyi yapamazdık.

Osman ESEN : 600.000 TL Harcama Yaptım

Yaklaşık olarak ben buraya 600.000 TL civarında harcama yaptım ve her şeyin en iyi olmasına özen göstermeye çalıştım. Şuan oturmuş olduğunuz sandalyelerin tanesi 250 TL’dir. Yani sandalyelerimiz hem deri hem kumaş; silinebilir, yıkanabilir ve daha rahat oturulabilir olmasına özen gösterdik. Masalarımız %100 ağaçtan yapılmıştır. Yani her şeyin en iyisini yapmaya çalıştık, oldu bit diye getirmedik.

Osman ESEN : Kimse Hacca Abla Gibi Sakızı Patlatamaz

Herkes sakız çiğner ama kimse hacca abla gibi sakızı patlatamaz diye bir söz var. Yani herkes mekân açar ama ben farklı bir mekân olması için elimden geleni yaptım. Burayı merak edip gelen müşterilerimiz daha sonra çevrelerini de getirmeye başlıyorlar.

Osman ESEN : Herkesin Memnun Kalması Mümkün Değildir

Bu konuda her ne kadar iddialı olsak da; 100 müşteri geldi ve yüzü de %100 memnun edilemez zaten edilirse de sıkıntı vardır. Benim hedefim %70-%80’dir. Çünkü herkesin memnun olması diye bir şey söz konusu değildir. Şimdi bu bakmak ile görmek gibidir. Ya öyle insanlar gelir ki bu adam bunu yapmış takdir edelim yerine ya şurası şöyle olsa ya da burası neden böyle gibi söylemlerde bulunulacak yapıda insanlarımızda mevcuttur. Bardağın dolu ve boş tarafından bakmak gibidir. Yani bir bardağa 100 kişi baktığı zaman bir kısmı dolu tarafına bakmıştır bir kısmı da bu kalan yer neden boş diye bakmıştır.

Osman ESEN : Müşterilerimizi Misafir Gibi Ağırlıyoruz

Ben tanıdık olsun ya da olmasın bütün masalarla birebir ilgileniyorum. Her gelen insanı müşteri gözüyle değil de misafir gözüyle bakıyorum. Benim içi para en son planda kalıyor. Ukalalık olarak algılanmasın lütfen de her şeyin bir adabı vardır ve rakı içmenindi bir adabı var. Rakı İlk gelen mezelerle bir duble içilir, sıcak yemek geldiği zaman da bir duble içilir ve yemek faslı biter. Arkasından ara sıcak ile de bir duble daha içilir. Bu ara sıcak müşterinin tercihine kalmış, yemekten önce veya sonra alınabilir. Daha sonra da meyve faslı ile de içilmeye devam edilebilir. Bu demek değildir ki 5-6 duble içilecek! İki duble de içilebilir. Yani bunu kişiler kendileri ayarlayacak.

Osman ESEN : Eski Meyhanecilerdeniz

Babam rahmetliden gelme biz eski meyhanecilerdeniz. Gece ya da düğün bitimlerinde kardeşim ile birlikte rakı şişelerinin dibinde kalan yerleri süzerdik, babam mangalı küller giderdi. Bizde kardeşim ile külleri eşeleyip köftelerden atardık, cacığımızı koyardık, salatamızı koyardık ve bizim için gece yeni başlardı. O zaman rakı kapakları bilyeli değildi ve onlar süzülebilirdi. Yani mübalağasız yarım şişe rakı çıkarırdık.

Devam Edecek…

Röportaj : Osman ÇELİKKOL

Hayyam Fasl-ı Mey'den 1 Gece İçin Tıklayınız.. [Foto Galeri] ...